Tennis (Pully, VD)

L’automne est arrivé

Quand la journée a été froide et pluvieuse et qu’en arrivant au Restaurant du Tennis de Pully, l’on voit surtout la brume sur le lac, il n’y a aucun doute: l’automne est bien là. Heureusement que l’accueil est aussi chaleureux et sympathique que l’annonce le site internet!

Tortelli aux bolets

Tortelli aux bolets

On peut y déguster des tortelli aux bolets apprêtés essentiellement avec des fines herbes. Une fois sur la langue, c’est un véritable feu d’artifice de saveurs et de parfums qui se dégage: la douceur relevée de l’ail, la fraîcheur vive et végétale du persil et les parfums forestiers des bolets s’alternent d’abord, pour se rejoindre et finalement se mêler en rondeur quand la raviole est en passe de devenir un souvenir moelleux en arrière-bouche. 

Selle de chevreuil

Selle de chevreuil

Mais la vraie star de la soirée n’arrive que maintenant: il s’agit de la selle de chevreuil! Tant pour apprécier sa couleur que ses saveurs, il serait presque dommage d’y ajouter la sauce heureusement servie à part. On est d’abord frappé par la délicatesse de ce morceau incroyablement tendre. Dès qu’il est pris en tenaille entre la langue et la palais, il libère son propre jus et l’on est transporté entre une attaque légèrement poivrée, l’apparition du salé, puis une douceur éphémère et discrètement acidulée caractéristique de ce ruminant sauvage. Le tout est accompagné – du début à la fin – de ce goût inimitable lié au brunissement superficiel d’une viande rôtie sans excès. C’est également au mode de cuisson et au contact avec l’os durant toute cette dernière, que l’on doit cette sensation minérale d’authentique viande rouge qui subsiste une fois que le morceau a littéralement fondu en bouche.

Est-il besoin de préciser qu’en sortant de table, on est plutôt content que l’automne – et avec lui les bolets et la chasse – soit arrivé?

Site du Restaurant du Tennis