Chez Tony (Grandson, VD)

Entre souvenirs et été

Il y a une dizaine d’années, je me rendais à la pizzeria Chez Tony chaque jeudi avec un ami décédé depuis. Il y prenait (presque) toujours une pizza calzone et moi, du moins en été, une salade de poulpe.
Par un temps de froid et de grisaille, retourner dans un tel endroit après tant de temps est un moment particulier, chargé d’émotions et d’attentes, mais manger n’est-ce pas se nourrir de bien plus que de seuls aliments!?

Le patron de l’époque – qui m’avait confié certains de ses « trucs » pour réussir le poulpe – a entre temps remis son établissement à sa fille (qui y travaillait déjà) et à son gendre.
La salade de poulpe ne figure plus à la carte, mais un carpaccio a pris sa place; c’est donc sur lui que mon choix s’est porté.

Carpaccio de poulpe

Carpaccio de poulpe

Bien que fines, les tranches de poulpe sont suffisamment épaisses pour laisser savoir si la cuisson est réussie… et les secrets de papa ont vraisemblablement été transmis à la jeune génération: c’est une chair dont la consistance rappelle celle du blanc de poulet qui fond littéralement sous la dent! Son goût suggère tantôt celui de la noisette, tantôt rappelle, par une dominante iodée, qu’il s’agit d’un vrai fruit de mer. L’assaisonnement est tout en délicatesse: le filet d’huile d’olive est suffisamment discret pour que son agréable et légère âcreté laisse se révéler la douceur chaleureuse du paprika. La touche finement herbacée du persil est en parfaite harmonie avec l’ail, dont c’est la note sucré qui ressort le plus en contre-balançant le piquant du poivre. Le jus de citron complète idéalement le tableau, tant par la fraîcheur de son acidité que par son parfum qui évoque à lui seul le soleil.

En fallait-il plus pour être, le temps d’un repas, transporté en été et se dire que même si tout a changé, rien n’est différent ?

Site du restaurant Chez Tony